Cuandolas proteínas se someten a la acción de un ácido, como el vinagre, su estructura original se pierde y su textura varía. Se dice que se han desnaturalizado. En la cocina tenemos casos cotidianos de desnaturalización de proteínas con ácidos: los ceviches con zumo de limón o los boquerones en vinagre.
Losboquerones son un pescado azul muy saludable por su contenido en ácidos grados omega-3. Su contenido calórico es moderado siempre y cuando no se consuman fritos. A la plancha o en vinagre, son un alimento muy valioso de las dietas de adelgazamiento o para tomarlos como aperitivo
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los boquerones en vinagre engordan
